Das Ansetzen von Sauerteig ist neben dem Bierbrauen eines der ältesten Fermentationsverfahren in der Lebensmittelproduktion. Für Georg Öfferl ist ein optimaler Natursauerteig auch heute noch die wesentliche Basis für gutes Brot, und das, obwohl er zu jenen Bäcker/innen gehört, die traditionelles Handwerk ganz modern interpretieren. Wobei modern eigentlich besonders klassisch bedeutet: ohne chemische Zusatzstoffe, ohne industrielle Backmischungen, mit viel Handarbeit, regionalen Zulieferern – und mit Urgetreidesorten, die im alten Dampfbackofen zu knusprigem Brot verbacken werden. Erfreulicherweise finden sich Urgetreidesorten wie Emmer, Einkorn und Waldstaudenkorn wieder häufiger in Bio-Broten. Eine wichtige Entwicklung, schließlich sind weltweit mittlerweile 75 % der Kulturpflanzensorten von wenigen Hochleistungssorten verdrängt worden. Und mit jeder alten Sorte gehen nicht nur eine bestimmte Eigenschaft oder ein besonderer Geschmack, sondern auch Kulturwert und traditionelles Wissen unwiederbringlich verloren. Die Sicherung der Kulturpflanzenvielfalt bildet eine wesentliche Basis für die Stabilität von Agrarökosystemen und ist eine Voraussetzung für die weltweite Ernährungssicherung. Und die Vielfalt der Kulturpflanzen ist eng an menschliche Nutzung gekoppelt. Was nicht produziert, verarbeitet, gekauft, gegessen oder anderweitig genutzt wird, verschwindet. „Erhaltung durch Nutzung” ist daher das Motto der Stunde und bringt uns eine bunte Mischung an Formen, Farben und Geschmäckern auf unsere Teller.
zitiert nach: Klingbacher, E., R. Geßl, A. Martos, B. Köcher-Schulz in „Vier Farben Bio - Ausstellungskatalog Bio-Wissensmarkt No. 1-4“, Freiland Verband, 2018; bestellbar unter office(at)freiland.or.at
Foto: © Reinhard Geßl
