Bio auf über 1.800 m Seehöhe - Teil 1

Wir wanderten auf die Rax. Am Programm stand die einzige, vollständig bio-zertifizierte Hütte in Österreich. Der Hüttenwirt – Gerold Hubmer - hat sich vor neun Jahren entschieden, eine Hütte zu pachten und dort Bio zu servieren. Im ersten Jahr startete er mit einem Teil Bio, schon im zweiten Jahr schaffte er es, ein Vollsortiment an biologischen Speisen und Getränken für seine Hüttengäste zu organisieren.

Gerold - auf einer Hütte ist man ja per Du – hat vor der Eröffnung seiner Hütte viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet. Irgendwann kam für ihn der Zeitpunkt, an dem er seinen Gästen höchste Bio-Qualität bieten wollte. Mit seinem Lebenswerk, eine biologische Hütte zu führen, setzt er auch ein Statement für jene, die glauben, Bio in der Gastronomie wäre nicht realistisch. Er ist überzeugt: Wenn Bio auf 1.804 Metern Seehöhe funktioniert, funktioniert es auch im Tal. 

Ganz so einfach ist es dennoch nicht, besonders weil Gerold Wert darauf legt, seine Produkte regional zu kaufen. Einige Produkte, wie das Rindfleisch, kommen sogar von den umliegenden Almen. Auch die Eier für den Kaiserschmarren kommen vom Fuße der Rax. Dies bedarf langfristiger Planung, denn auch der Hühnerbauer muss kalkulieren, wie viele Legehennen er benötigen wird, um die Hütte versorgen zu können. Frische, saisonale Ware ist für Gerold sehr wichtig. Er kauft auch lagerfähige Lebensmittel wie Erdäpfel am liebsten frisch in Saison und lagert sie im Erdkeller der Hütte. Damit hat er immer genügend Produkte auf der Hütte und spart obendrein Geld. Die Logistik ist dennoch eine Herausforderung, denn die Lieferung ist nur einmal in der Woche via Seilbahn möglich. In äußersten Notfällen würde auch ein Hubschrauber die Hütte versorgen, aber das möchte der Hüttenwirt vermeiden. Sogar Trinkwasser muss auf die Hütte geliefert werden. Wasser an sich kostet nicht viel, der Transport schlägt sich allerdings zu Buche. 

Einen kurzen Transportweg hat dafür der hausgemachte Latschensirup. Dieser ist durch ein Missgeschick entstanden. Eine Mitarbeiterin hatte einen Ansatz für einen Latschenschnaps auf den Boden fallen lassen. Das meiste ging verloren und mit dem kleinen Rest, der übriggeblieben ist, konnte man keinen Schnaps mehr machen. So wurde die Flüssigkeit abgeseiht und der Saft mit Wasser aufgespritzt. So entstand das Latschenkracherl und steht seither auf der Getränkekarte. Die Latschenzapfen, die zur Herstellung benötigt werden, sammelt Gerold jedes Frühjahr selbst.

Auch die Arbeiten rund um die Hütte macht er selbst. Während ich ihm geholfen habe, Latschen abzuschneiden, die in den Weg hineingewachsen sind, erzählte mir Gerold, wie eine Bio-Kontrolle auf über 1800 m Seehöhe abläuft. Diese Geschichte gibt es dann im nächsten Blog. 

Für Gerold wird diese Saison die letzte auf der Bio-Hütte sein. Ihn zieht es zu neuen Herausforderungen. Er wird Gastronomiebetrieben beraten, die auf Bio umstellen wollen. Er hofft, dass die neuen Pächter der Hütte den biologischen Weg weiterführen. Suchst du nach einer neuen Herausforderung? Ist Bio deine Leidenschaft? Melde dich bei Gerold Hubmer unter office(at)karlludwighaus.at und werde der nächste Bio-Hüttenwirt oder die nächste Bio-Hüttenwirtin.