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Die AMA Alles Bio-Tage Tour geht weiter und es bleibt vorerst käsig! Denn für mich ging ́s in den Westen Österreichs, an die Grenze zu Deutschland, und zwar nach Sulzberg. Hier haben nämlich die Käserebellen ihren Sitz und das schon seit 1860! Willkommen geheißen wurde ich von Daniel und von Tobias, dem Betriebsleiter der Sennerei in Sulzberg. Normalerweise heißt es ja immer, zuerst die Arbeit und dann das Vergnügen – heute war das aber anders. Denn begonnen haben wir mit einer Käseverkostung quer durch das Sortiment!

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Von Bio zu Nachhaltigkeit – die Prioritäten der Rebellen

Im Gegensatz zu den Bio-Betrieben, die ich bisher besucht habe, sind die Käserebellen natürlich ein etwas größerer Betrieb. Aber obwohl sie rund sechs Tonnen Käse am Tag in der Sennerei in Sulzberg produzieren, wird großer Wert auf Bio und Nachhaltigkeit gelegt. Im Jahr 2003 haben sie ihre Bio-Produktion begonnen. Seitdem stellen sie verschiedene Käsesorten nach biologischen Richtlinien her und verwenden dabei Milch von zertifizierten Bio-Bauern. Die Milchkühe werden ausschließlich silagefrei gefüttert, wodurch am Ende eine 100%ig reine Bergbauern- Heumilch g.t.S. sichergestellt werden kann.Bei der Produktion der Bio-Käse wird außerdem auch großen Wert auf eine traditionelle Herstellungsweise geachtet. Zum einen verwenden die Käserebellen, wie oben schon erwähnt, vorwiegend Heumilch und zum anderen wird nach wie vor Natur-Lab bei der Produktion verwendet. Das heißt, die Milch, welche von der Alpfütterung gewonnen wird, wird wie früher gekäst – ohne große Zusatzstoffe. Vor einigen Jahren wurde außerdem ein EMAS-Umweltmanagement-System eingeführt, wo darauf geachtet wirdwie viele Ressourcen und wie viel Energie verbraucht wird. Im nächsten Bild seht ihr die Bio-Milch im Kessel.

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Nach unserer netten Käseverkostung und Plauderrunde, haben mir die Beiden die Sennerei von innen gezeigt. Doch bevor es in die Produktion gehen konnte, wurde ich noch mit Hygiene-Kleidung ausgerüstet und durch eine Hygiene-Schleuse geschickt. In der Produktion angekommen, hat mir Tobias den großen Milch-Kessel gezeigt, in welcher die Bio-Milch auf 4°C heruntergekühlt wird. Anschließend werden noch Natur- Lab, Bakterien und Calcium hinzugefügt bevor er dann in die richtige Form gebracht werden kann.

Anschließend wird der Käselaib noch einmal gedreht und dann geht ́s für ihn ab ins Salzbad. Hier wird der Käse haltbar gemacht und bekommt dadurch natürlich auch seinen Geschmack verliehen. Das Salz entzieht dem Käse zudem auch Wasser und beeinflusst dadurch seine Textur. Ohne diesen Schritt wäre der Käse oft zu weich oder wässrig. Wie diese Salzbäder aussehen, könnt ihr im nächsten Bild erkennen!

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Nachdem der Bio-Käse fleißig gebadet hat, wird er nach Steingaden gefahren. Hier wird er dann alle zwei Tage gepflegt und geschmiert, sowie gereift, verpackt und anschließend versendet. Fazit: es war sehr spannend, neben den kleinen Bio-Betrieben auch einen etwas größen Betrieb zu besuchen und aber trotzdem festzustellen, dass auch hier Bio und Nachhaltigkeit an erster Stelle stehen. Ich freue mich auf die nächsten Betriebe – bis morgen!

Heute beim Bio Bus

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Morgen auf unserer AMA Alles Bio-Tage Tour:

Wir besuchen die erste Molkerei weltweit mit DGNB-Zertifikat und lernen über Bio-Milch.

Rebellisch in Vorarlberg

Von Bio zu Nachhaltigkeit – die Prioritäten der Rebellen

Rundgang durch die Käserei