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Bio-Backgenuss hautnah: Mein Tag in einer Bio-Bäckerei

Mein erster Stopp führte mich in eine Bio-Bäckerei in Wien, wo ich mit einem duftenden Kaffee und einem köstlichen Frühstück empfangen wurde. Nach einem kurzen Kennenlernen durfte ich gleich in die Backstube eintauchen. Dort konnte ich den Bäckerinnen und Bäckern über die Schulter schauen – und selbst Hand anlegen beim Formen der Handsemmeln.Während eines genussvollen Frühstücks, bei dem wir die frischen, handgefertigten Backwaren und Torten verkosteten, hatte ich die Gelegenheit, mich mit dem Betriebsleiter der Bäckerei Gragger auszutauschen. Wir sprachen über seine Beweggründe, Philosophie und die Leidenschaft, die hinter seinem Handwerk steckt.Die Atmosphäre in der Bäckerei war von Anfang an herzlich, offen und warm – ein Ort, an dem man sich sofort wohlfühlt. Es herrschte im gesamten Betrieb ein familiäres und harmonisches Klima. Besonders gefreut hat mich die Einladung zu einem erneuten Besuch, um das kontrovers diskutierte Bio-P-Brot zu verkosten – da es leider schon ausverkauft war.

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Ein heißer Hingucker. Der selbstentwickelte Holzofen

Ein echter Hingucker in der Bäckerei ist der selbst entwickelte Holzofen, den der Betriebsleiter vor 27 Jahren genau so konstruiert hat, wie er es sich vorgestellt hatte. Nach langem Herumfragen fand er schließlich jemanden, der den Ofen für ihn baute – und der erste Entwurf funktionierte auf Anhieb. Mit zwei Temperaturzonen – unten heißer, oben kühler – sorgt der Ofen für eine besondere Krustenbildung und ermöglicht es, bis zu sieben Stunden zu backen. Diese Backweise ist einzigartig. Der Ofen steht mitten im Geschäft und zieht alle Blicke auf sich. Doch damit nicht genug: Das System wird ständig weiterentwickelt, und so wurde sogar ein eigener Ofen für Afrika (Senegal), entworfen. Für die Zukunft plant er zudem einen Solarofen, der mit Sonnenenergie und einem Speicher betrieben wird – nachhaltiger könnte es kaum sein! Im Video erklärt euch Helmut Gragger, was den Ofen noch so besonders macht:

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Soziales steht in der Bäckerei hoch im Kurs

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Helmut Gragger gibt in seiner Bäckerei Menschen mit Beeinträchtigung eine Chance – oft die Einzige, die sie erhalten. Viele sind nach einigen Monaten äußert geschickten und gewissenhaften Bäckerinnen und Bäckern. Ein besonders bewegendes Erlebnis war für ihn der Moment, als einer seiner Lehrlinge verstarb und alle, die er jemals ausgebildet hatte, ohne Ausnahme zur Beerdigung kamen. Es zeigt, wie tief die Verbindung ist und welchen Einfluss Graggers Engagement auf das Leben dieser Menschen hat. Heute haben all seine ehemaligen Lehrlinge feste und gute Jobs, was deutlich macht, dass man durch Vertrauen und Unterstützung wirklich etwas bewirken kann.

Entstehungsgeschichte: ein Handwerk, das nicht selbstverständlich ist

Bevor er sich selbstständig machte, absolvierte er seinen Zivildienst in einer Obdachloseneinrichtung. Diese Erfahrung brachte ihn zum Nachdenken: „Warum möchte ich mich selbstständig machen?“ Dabei stellte er fest, dass ihm vier Aspekte besonders wichtig sind: Handwerk, Qualität, Rohstoffe und der soziale Aspekt. Diese vier Elemente gehören für ihn untrennbar zu einem guten Handwerk. Die Ausbildung ist das A und O als Bio-Bäckerin und Bio-Bäcker, denn man arbeitet mit wechselnden Rohstoffqualitäten und muss ständig Anpassungen vornehmen. Bio bedeutet im Einklang mit der Natur und für die Natur zu arbeiten.

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Kleine Insider-Infos zum Sortiment bei Gragger

Die Patissier-Chefin gab in Japan Backkurse für Wiener Mehlspeisen, wodurch ihre Leidenschaft für die Patisserie entstand und sie schlussendlich die Meisterprüfung ablegte. Die japanische Präzision hat sie mit nach Österreich gebracht und lässt sie in seine Kunst einfließen, was im Bild unten deutlich zu sehen ist.

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Ein Highlight im Sortiment ist das Buttersalzstangerl. Anders als üblich wird die Butter nicht in den Teig eingearbeitet, sondern erst kurz vor dem Einrollen hinzugefügt, um den vollen Buttergeschmack hervorzuheben – eine einzigartige Methode, die sonst nirgends so angewendet wird.

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Qualität und Leidenschaft die man schmeckt

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Zur Herstellung der Backwaren werden größtenteils regionale Zutaten verwendet. Diese Backwaren werden hauptsächlich in den 5 Filialen in Wien verkauft. Eine Besonderheit ist die lange Teigführung und dass alles mit Sauerteig hergestellt wird. Sie setzen ausschließlich auf natürliche Produkte, und fast alle Zutaten stammen aus Österreich, mit Ausnahme des Hartgrießes. Zudem sind fast die Hälfte ihrer Produkte vegan. Einmal im Jahr wird der Betrieb kontrolliert, und sie beteiligen sich zudem an der Initiative "Too Good To Go".

Heute beim Bio Bus

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Morgen auf unserer AMA Alles Bio-Tage Tour:

Die AMA Bio-Volksschulaktion 2024 steht vor der Tür und wir sind live für euch vor Ort!